32412
Як відкрити кав'ярню
Асортимент форматів
Загальноприйнятого розмежування форматів закладів громадського харчування, в тому числі і кав’ярень, не існує. На думку Анатолія Мошковича, директора та керівника проектів «СІД-Консалтинг груп» (ресторанний консалтинг і управління проектами; Київ), використання в назві закладу понять «кафе, кав’ярня, ресторан, закусочна, варенична, бістро, кондитерська» – чистий маркетинг, який допомагає гостю зрозуміти позиціонування і умовний рівень закладу.
Найбільш демократичний тип кав’ярні – так званий стріт-фуд, або вуличний заклад. Саме цей сегмент кав’ярень, за словами Ольги Насонової, директора компанії «Ресторанний консалтинг», стрімко розрісся. Це може бути стаціонарна або мобільна точка продажу, яка пропонує кілька сортів кави і додаткових напоїв на їх основі на винос. Старт подібного бізнес-проекту – до 50 тис. грн. Якщо це мобільна точка, для якої вже припасена машина або транспорт купується в лізинг, – ще дешевше. Виторг подібних закладів в столиці становить приблизно 1-2 тис. грн. на день, окупаються вони за 7-8 місяців.
Рідкісний для України формат – класична кав’ярня, що являє собою невелике за площею (до 10 посадочних місць) приміщення з самообслуговуванням. У ній пропонується максимально широкий перелік кави різних способів обжарювання. Меню – мінімальний асортимент десертів, як правило, привізних. Відкриття такого закладу в орендованому приміщенні обійдеться в $120-130 тис., термін окупності – близько двох років.
Найбільшою популярністю користуються заклади, де можна не лише випити чашку кави, але ще і щось перекусити. Це кав’ярні швидкого обслуговування на 40-50 посадочних місць з меню, що включає салати, сендвічі та десерти, без алкоголю.
Розраховані на більш тривалий відпочинок відвідувачів так звані клубні кав’ярні. Тут пропонується повноцінне меню, алкогольні напої, а також відповідний інтер’єр, фонова музика, особлива подача напоїв і страв.
Паперові питання
Відкриваючи кав’ярню, потрібно спочатку вирішити – чи буде в закладі власне виробництво. Якщо передбачаються навіть мінімальні обсяги випічки, необхідно отримати дозвіл пожежної служби, санепідемстанції (СЕС). «Найпростіше оформити документи для роботи вуличної і класичної кав’ярні – в них встановлюється тільки барне обладнання. Інші формати передбачають кухню, заготівельний цех, складське приміщення – те, до чого зазвичай СЕС проявляє особливу увагу», – уточнює Ольга Насонова.
Вартість офіційних платежів – близько 1 тис. грн., але їх оформлення може легко затягнутися на рік. Неофіційні платежі допоможуть прискорити цей процес до одного місяця. Тому найкраще починати оформляти дозвільні документи до і на етапі проектування. Якщо заклад відкривається в приміщенні торговельного центру, то зазвичай вирішення питань з дозвільною документацією бере на себе адміністрація ТЦ.
Наступний етап – розробка дизайн-проекту майбутнього закладу. Послуги проектних компаній обійдуться в $30-60/кв. м, в залежності від складності. Крім розробки дизайну і підготовки документації, проектувальник зазвичай координує субпідрядників по наповненню інтер’єру, консультує будівельників та контролює їхню роботу.
При створенні дизайн-проекту особливу увагу варто приділити проектуванню робочої зони – бажано заздалегідь знати, яке обладнання буде встановлено. А ще краще, якщо в закладі буде кухня, залучити до цього етапу шеф-кухаря, а також бармена. Дуже важливо спроектувати зони кав’ярні таким чином, щоб маршрути пересування персоналу і відвідувачів не перетиналися.
До речі, якщо вам необхідний кредит для власної справи, але ви бажаєте заощадити свій час — скористайтеся спеціальним сервісом підбору кредитів від Finance.ua. Переходьте за посиланням. Обирайте зручний варіант.
Порівняти та замовити кредит онлайн 💁
Люди і машини
Ключовий агрегат закладу – кавоварка – повинен бути професійним, побутові машини не годяться. Для недорогого закладу цілком буде достатньо автоматичної кавомашини. У неї вбудована кавомолка, яка і здійснює процес помелу, дозування, пресування і протікання. Це оптимальний варіант, якщо потрібно заощадити на кваліфікованому бариста і при цьому готувати хорошу каву. Помел кави, пресування кавової таблетки та видалення відходів виконуються автоматично, а лічильник вироблених напоїв, який не можна обнулити, виключає махінації персоналу.
Якщо кав’ярня зможе продавати 10 кг кави на місяць за ціною 15 грн. за чашку еспресо, то двопостова (два робочі місця для одночасного приготування напою) напівавтоматична кавомашина вартістю 26 тис. грн. окупається за два місяці.
Ручний апарат краще купувати для більш дорогого закладу. Такі кавомашини розрізняються за кількістю постів (робочих місць для одночасного приготування декількох напоїв). Найпоширеніші – двогрупні. В одній групі міститься холдер з одинарним ситом і лійкою, у другій – з подвійним. Просунуті моделі мають роздільні бойлери для груп, і температуру можна настроїти індивідуально. Тоді одна група буде пристосована під рістрето (найбільш концентрована, міцна кава), а інша – під лунго (звичайний еспресо, розбавлений гарячою водою до об’єму 75-95 мл). Будь-яка техніка може підключатися до системи водопостачання чи бути автономною (мати вбудовану ємність для води).
Бюджетна техніка – моделі торгових марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio. У середній ціновій категорії (EUR3-4 тис.) добре себе зарекомендували машини торгових марок La San Marco, Faema, а також більш дорогі кавомашини тих же La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Еталонними серед професіоналів вважаються моделі брендів Dalla Corte, La Marzocco, Nuova Simonelli, Elektra, ціна яких EUR10-20 тис.
Але навіть найдорожча професійна кавомашина не гарантує приготування неповторної кави, заради якої відвідувачі знову і знову будуть повертатися до закладу. Потрібен хороший бариста, а такий фахівець з досвідом роботи в Києві обійдеться в 8-10 тис. грн. щомісяця.
Для починаючих підприємців вигідніше орендувати кавомашину. При купівлі певної кількості кави, кавоварка надається в оренду за 250-500 грн./міс. або навіть безкоштовно. Середня ціна 1 кг кави – 250-300 грн. в залежності від обраного сорту, а вистачає її приблизно на 125 чашок. Іноді в комплекті з машиною пропонуються кавомолка і фільтр-пом’якшувач.
Оренда обладнання зазвичай включає доставку, встановлення, налаштування апарата, навчання персоналу роботі з технікою, доставку кави та витратних матеріалів. Також передбачено безкоштовне обслуговування: регулярне чищення, налаштування, заміна агрегата в разі складної поломки на інший. Наприклад, вже після приготування 100 чашок необхідно замінити дрібні гумові деталі.
У випадку ж купівлі власної кавомашини ці витрати лягають на плечі власника. Рекомендується проводити комплексний сервіс своєї машини 2-3 рази на рік. Вартість такого обслуговування може досягати EUR150.
Крім кавомашини, необхідно придбати кавомолку, льодогенератор, міксер, блендер, барну посудомийку, різне холодильне обладнання – в середньому це додаткове обладнання обійдеться в $20-30 тис. «Знадобляться меблі, а це ще $15-35 тис., посуд і скло – $10-15 тис., та інші дрібниці – $5-10 тис.”, – підраховує директор «СІД-Консалтинг груп».
Спростити процес вибору обладнання, дизайну приміщення, та й концепції майбутнього закладу можна, купивши франшизу. В Україні представлено чимало пропозицій вітчизняних і зарубіжних мереж кав’ярень.
Кавові франшизи в Україні
Джерело: «СІД-Консалтинг груп»
За матеріалами: Экономические Известия
Поділитися новиною
