1095
Українців знижками повернули в ресторани
— Особисті фінанси
Виручка ресторанів цієї осені вище, ніж у березні-квітні в середньому на 20%, розповіла «Вістям» гендиректор компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова. За її словами, більшість людей «звикли» до кризи і повернулися в ресторани і кафе, але при цьому намагаються економити і частіше ходять у дешевші заклади або замовляють менше блюд.
«Зростання відвідуваності йде при падінні середнього чека. Якщо на початку року в закладах класу «середній мінус» середній чек був до 150 грн., то зараз 100-120 грн., без алкоголю. І якщо раніше замовляли, грубо кажучи, чотири страви, зараз обмежуються двома», – уточнила Ольга Насонова.
Збільшення виручки помічають більшість закладів, які стабільно працюють, але в силу різних причин. Одні ресторани при досить стабільному відвідуванні приймають рішення підвищити ціни, інші стимулюють збільшення числа відвідувачів, утримуючи розцінки на колишньому рівні і проводячи різні акції. Крім того, деякі заклади перейшли на продукцію українського виробника, що дозволило не тільки заощадити при девальвації гривні, але і зіграти на патріотизмі клієнтів.
«Ми цього літа по максимуму перейшли на вітчизняну сировину, і завдяки цьому нам вдалося пом’якшити підвищення цін – вони виросли не більше ніж на 15%. А число відвідувачів якщо і знизилося, то незначно, в наших закладах постійні черги», – похвалився «Вістям» власник The Burger Дмитро Заходякін.
В мережі «Сушия» вартість страв взагалі не підвищували, утримуючи її за рахунок зменшення прибутку. «Ціни ми не піднімаємо, але маржа мережі впала, оскільки імпортні інгредієнти в нашій логістичному ланцюжку складають до 80%», – сказав «Вістям» генеральний директор «Сушия» Роман Романчук. Зате середній чек в ресторанах мережі «Сушия» практично не змінився. Але він виріс за послугою доставки – на 10%, це пояснюють збільшенням інтересу саме до сервісу доставки їжі.
Постраждали найдорожчі і найдешевші
Наймасовіший відтік відвідувачів стався через люксових ресторанів, а от середній чек там не впав. «Публіка в них їх ділиться на дві категорії: гурмани і ті, хто відвідує заради престижності закладу. Так що для люксових ресторанів ціна блюда не важлива, – говорить Ольга Насонова. – Зате дуже важливе ім’я шеф-кухаря, а багато з них – французи, італійці, – покинули нашу країну ще навесні, втім, як і частина традиційної аудиторії таких ресторанів».
Крім того, частина «елітної» публіки перейшла на більш демократичний і модний в цьому сезоні формат. «Зараз у всьому світі в тренді вулична їжа, тапас-меню, фінгер-фуд, а вони за визначенням не можуть бути дуже дорогими», – пояснила «Вістям» власниця агентства ГастроКонсалтінга Вікторія Пархоменко.
Так що у ресторанів середньої цінової категорії справи стали налагоджуватися. «Ми спостерігаємо зростання відвідуваності в спальних районах, а також великий інтерес до ресторанам в регіонах. Великим попитом почала користуватися місцева кухня», – запевнив Роман Романчук.
Стійким попитом користується також сезонна їжа з місцевих продуктів, яка досить дешева порівняно з делікатесами, доставленими здалеку. «Наприклад, найдорожча позиція в «Журавлина & Бруква »- тарілка з трьома видами ікри, – коштує 120 грн., зазвичай її замовляють на компанію. А так будь-яку страву не дорожче 100 гривень», – говорить Пархоменко.
Заклади низької цінової категорії, «забігайлівки» теж опинилися в зоні ризику і закривалися протягом літа: їхні клієнти, вирішивши економити на обідах, просто беруть «термоси» на роботу.
Ловлять на знижки
І все ж, за спостереженнями Насонової, відвідувачі намагаються економити, замовляючи замість звичних чотирьох страв всього два за вечір. Підтверджують це і в мережі «Сушия». «Наш гість став обережнішим у виборі, більш консервативний, віддає перевагу перевіреному місцю, вимогливіший до того, що отримує за свої гроші. Зараз, як ніколи, цінується лояльність до гостя, наявність спеціальних пропозицій, тому ми ще більше змістили акцент на індивідуальний маркетинг», – сказав «Вістям» Роман Романчук.
Саме на бажанні заощадити на відпочинку і «ловлять» відвідувачів. «Кращий маркетинговий варіант сезону – знижки (блюдо дня, щасливі години та ін.). Однак люди реагують тільки на пропозиції про знижку не нижче 30-40%», – уточнила Ольга Насонова.
А ось новинками клієнта не заманиш. «Вкрай рідко пробують нові блюда в меню, хіба що вони будуть запропоновані бонусом», – сказала Насонова.
Оксана Гришина
За матеріалами: Вісті
Поділитися новиною
