2131
Японія дорожчає
Популярність японської кухні доводить як зростання кількості ресторанів, що пропонують суші, так і те, що в Україні - дедалі більше російських японських ресторанів. Як вже писали "эи", за останні півтора року кількість суші-закладів збільшилася в 2-2,5 рази. Це найбільше зростання серед сегментів ресторанного бізнесу.
А цілий ряд компаній з Росії кинувся годувати українців японськими суші. Так, Lite Life відкриває у Києві ресторани "Танукі" і "Жовте море". "Росінтер Ресторантс Холдинг" - "Планета Суші". У "Якіторія" ноги ростуть також з РФ. Активно розвивається і "Євразія". Ще одним "японським росіянином" став ресторан "Токіо". Пітерська мережа працює тепер ще в Ризі та Києві.
"В Україні ми плануємо відкрити ще п'ять ресторанів, можливо, не тільки в Києві, а й у містах-мільйонниках Одесі та Дніпропетровську", - розповів керівник ресторанами мережі "Токіо" в Санкт-Петербурзі Олексій Слузов. За його словами, в київському ресторані мережі "Токіо" ціни на 20% нижчі, ніж у російських. "В Україні ми інвестували близько 20 млн. руб. (близько 5 млн. грн.)",- зазначив пан Слузов.
Цінова поступка
Разом з тим, японська кухня дорожчає. Правда, поки ресторани намагаються стримати зростання за рахунок зниження рентабельності, але вдається це далеко не всім і не з усіх позицій. Головна відмінність "Токіо" від інших японських мереж з Росії в тому, що ресторатор відразу запропонував знижку, причому на постійній основі. Заклад пропонує дві страви за ціною однієї. У Санкт-Петербурзі така пропозиція працює вже 1,5 року, і скасувати її "Токіо" поки не має наміру. Знижки та спеціальні пропозиції стають основним трендом цього року для ресторанів японської кухні. В "ЯпонаХата" систематично проходять акційні пропозиції: глобальні - це активності, які проходять по всій мережі, і локальні - в рамках одного, двох закладів. "Зараз у нас готується цілий вибух новинок в новому меню, деталі нехай залишаться поки в таємниці", - зазначає керівник відділу маркетингу мережі суші-барів "ЯпонаХата" Віталій Каленик. У ресторанах "Сушія" в найближчому майбутньому планується введення оновленого суші-меню. "Крім того, що в меню увійдуть новинки і роли, які отримають оновлений вигляд, однією з концептуальних складових оновлення є зниження цін", - обіцяє генеральний директор ресторанів "Сушія" Роман Романчук.
Крім того, "Сушія" збільшила обсяг прямих поставок ключових продуктів (риба, імбир, васабі, рис, норії...) до 50%, що дозволяє контролювати, насамперед, якість продукції та регулювати цінову політику. Однак така можливість доступна далеко не всім. "Якщо мережа не дуже велика, компанії невигідно купувати продукцію за кордоном, простіше купити в Україні та дистриб'юторів. Тому такі компанії безпосередньо залежать від ціни та якості, які диктують дистриб'ютори", - говорить Роман Романчук.
Дорогий вугор
Як зазначає Віталій Каленик, в середньому за рік ціни на інгредієнти зросли на 15-20%. "А з деяких позицій, таких, наприклад, як вугор, на 30-40%", - нарікає він. За оцінкою Віталія Каленика, на кінцевий же продукт зростання цін склало 5-10 грн. з найбільш популярних позицій, а з решти - 10-15 грн.
"На жаль, на нашому ринку ціни тільки ростуть, ми робимо все можливе, щоб їх хоча б не піднімати. Це прямо пов'язано із собівартістю інгредієнтів та продуктів для суші. Але через сильну конкуренцію нам доводиться знижувати ціни на ходові позиції для утримання наших гостей і підтримки лояльності", - розповідає маркетолог "ЯпонаХата". У планах мережі - пропозиція альтернативи: великий рулет "Максі" або з більш низькою вагою "Лайт". "Ми вважаємо, що такими кроками ми зможемо стати ближчими до цільової аудиторії. Оскільки дозволяємо розширити вибір гостя, пов'язаний з ціновими обмеженнями", - зазначає Віталій Каленик.
Як зазначає маркетолог ТОВ "Токіо Сіті" Ірина Парубець, ціна на японську кухню не знижується, все лише залежить від інгредієнтів, які використовуються в певних стравах. Наприклад, при приготуванні одного з найпоширеніших ролів японської кухні, ролу "Філадельфія", можна використовувати сир "Філадельфія", а можна - дешевший продукт, який докладно називають вершковим сиром. Або, наприклад, м'ясо краба - знову-таки досить дорогий продукт, який можна замінити сурімі (крабовими паличками). "Ось і виходить, кожен ресторатор обирає, що йому важливіше, - якість продуктів для приготування страв або їх вартість", - говорить Ірина Парубець.
Як зазначає Віталій Каленик, на ринку відбувається складна ситуація: з одного боку, йде тиск постачальників у бік збільшення собівартості, відповідно, і цін. Але з іншого боку, рівень конкуренції змушує, принаймні, не піднімати ціни, що - відповідно - призводить до зниження рентабельності. "Є оператори, які зловживають довірою гостей і замінюють якісну сировину сировиною більш низької якості. Але мені здається, це дорога в нікуди", - нарікає маркетолог.
І якщо на зорі японських ресторанів рентабельність зашкалювала, то зараз вона часом не вища, ніж в ресторанах з європейською чи українською кухнею. "У середньому рентабельність ресторанів японської кухні з повноцінним меню - на рівні 20-22%", - говорить Ірина Парубець.
Суші від служб доставок не стають винятком. Як відзначає керівник сайту "проСуші" Сергій Гіпш, регулярний моніторинг показує, що деякі служби доставки підняли ціни. Причина та ж - все дорожчає. За його словами, цього року не дуже добре з поставками вугра. Якщо два роки тому 1 кг вугра коштував 12-14 у. о., то зараз він коштує 30-32 у. о. Це пов'язано з кількома факторами. "По-перше, китайці зміцнюють свою валюту. Оскільки розрахунок відбувається в доларах, це відображається на ціні. По-друге, Фукусіма. Раніше було модно говорити, що всі продукти з Японії. Після трагедії Фукусіма компанії перестали приховувати, що багато з продуктів поставляються з Китаю. Відповідно, і ціна на них зросла. По-третє, мертвонароджений мальок. Цього року його багато, тому і ціна піднялася. Крім інгредієнтів, ростуть й інші витрати. Наприклад, витрати з доставки збільшуються через підвищення вартості бензину" , - розповідає Сергій Гіпш.
Прогноз
Як зазначає Сергій Гіпш, зниження цін якщо і є, то це тільки якщо якісь акційні пропозиції, щоб залучити клієнтів. За словами Віталія Каленика, основною причиною зниження цін може бути тільки конкуренція і демпінгові стратегії сильних гравців.
"Я думаю, такі методи навряд чи підуть на користь ринку, а ринок - це споживачі. Є інвестиції та вкладення, зростання собівартості, що не дозволить значного зниження цін. Крім того, існує ще багато умов, що не дозволяють йти на зниження, наприклад, динаміка зростання зарплати персоналу. Нашу систему бізнес-процесів неможливо зіставити, наприклад, з конвеєрним виробництвом, де великий потенціал підвищення рентабельності лежить в оптимізації", - говорить маркетолог "ЯпонаХата".
Як зазначають ресторатори, зараз ринок настільки динамічний, що складно заглянути навіть на рік уперед. Тому складно дати навіть приблизні прогнози. Однак факторів для зниження цін вони не бачать. "Я думаю, що зниження не буде, тільки підвищення. Продукти будуть як і раніше дорожчати, як й інші витрати. Є один теоретичний випадок, коли будуть знижені ціни, - здешевлення продуктів. Це можливо тільки за рахунок погіршення їхньої якості", - запевняє Сергій Гіпш.
"Якщо завтра виробники або постачальники піднімуть ціну на продукцію або зміниться курс валют, це однозначно призведе до зміни цін на ринку. Причому зміни можуть бути як у бік збільшення, так і в бік зниження", - вважає Роман Романчук.
Анастасія Арасланова
За матеріалами: Экономические Известия
Поділитися новиною
