1870
Три скоринки хліба
Надії столичних рестораторів розгойдати ринок після кризи не виправдалися. Навпаки, з весни городяни стали харчуватися поза домом ще рідше, ніж у минулому, вже кризовому сезоні. Нові тенденції змушують підприємців опускати цінову планку все нижче: вони стали масово відкривати недорогі заклади, відмовляючись від роботи з елітними клієнтами. Втім, доступна кухня ще не гарантує успіху, тож зміна вивісок на ресторанному ринку, швидше за все, триватиме.
Рестораторам не до банкетів
У киян так і не з'явився апетит. Столичні ресторатори розраховували, що цього року городяни, звикнувши до кризи, відновлять відвідини закладів громадського харчування. Проте цього не сталося. Більше того, в багатьох ресторанів показники за квітень, травень і червень виявилися навіть на 7-10% гіршими від торішніх.
"В минулому сезоні чимало киян відмовилося від подорожей на травневі свята і влітку. Залишившись в місті, вони прагнули якось компенсувати відсутність відпустки і активніше відвідували ресторани. У поточному році даної тенденції не спостерігається", - пояснює директор компанії "Ресторанний консалтинг" Ольга Насонова. Потенційних клієнтів відлякало і чергове підвищення цін - навесні багато закладів збільшили розцінки як мінімум на 10%, пояснюючи це дорожчанням продуктів. Якщо минулого літа середній чек в демократичному закладі складав 75 грн., то цього - не менше 85 грн. У результаті у більшості городян вистачає коштів лише на відвідини ресторану раз на тиждень, що удвічі рідше, ніж до кризи.
Нові смакові вподобання киян, які харчуються поза домом, змусили рестораторів переглянути стратегію бізнесу. Якщо до кризи найпривабливішими вважалися сегменти елітний і середній плюс, то тепер бізнесмени роблять ставку на демократичний формат. За словами представника мережі "Козирна карта" Ксенії Чигаркіної, їх компанія на місці ресторану "Пельменниця" відкрила доступніше за цінами "Літо-кафе" з середнім чеком до 100 грн. У такій же ціновій категорії позиціонує і новий ресторан цієї мережі на Подолі "Мадам Олів’є", що відкрився нинішньої весни. За останній рік "Козирна карта" помітно розширила мережу демократичних закладів "Муракамі", збільшивши їх число з чотирьох до дев'яти (нові точки відкрилися на Подолі, Оболоні, Русанівці, Осокорках, Позняках).
"Світова карта", за даними PR-менеджера Яни Полякової, закрила два преміум-ресторани - Dolche з середнім чеком 400-500 грн. (на його місці з'явилася демократична "СушіЯ") і L’amour з середнім чеком 350-400 грн. (у вересні в цьому приміщенні відкриється Story Cafe, орієнтоване на споживачів з середнім рівнем доходу). У списку закладів, які закрилися, що також належать приватним інвесторам "Комунальна квартира" (вул. Толстого), "Тіфліс" (вул. Шота Руставелі) та ін.
Ольга Насонова говорить, що сегмент елітних ресторанів, який і до кризи був помітно переобтяжений, зараз переживає найскладніші часи. Але генеральний менеджер преміального Leo Club Сергій Кралєв відзначає, що працювати в цій ніші, як і раніше, цікаво. Хоча для того, щоб утримати клієнтів, доводиться докладати все більше зусиль.
"Більшість наших відвідувачів добре знаються на кухні, сервісі й цінах, оскільки часто бувають за кордоном і мають можливість порівнювати. Отже, доводиться приділяти підвищену увагу кухні і якості обслуговування. Ціни ж ми не піднімали, попри істотне подорожчання продуктів харчування, зокрема імпортних. Тож рентабельність в цьому сегменті ресторанного ринку помітно впала, і найближчим часом інвесторам доведеться забути про великі доходи, які раніше забезпечувало обслуговування заможних відвідувачів", - резюмує Кралєв.
Їсти хочеться завжди
Ольга Насонова стверджує, що поступитися прибутковістю довелося всім без винятку ресторанам. За останній рік рентабельність знизилася як мінімум на 5% і сьогодні в "правильних" закладів (хороше місцерозташування, концепція та ін.) не перевищує 20%, а в менш успішних - 10%.
Проте кількість бажаючих нагодувати киян продовжує зростати. Планують подальший розвиток ресторанні мережі. За словами Ксенії Чигаркіної, у вересні "Козирна карта" відкриє на Подолі молодіжний ресторан з караоке, який стане одним з конкурентів мережі закладів Mafia, що динамічно розвивається.
"Різні додаткові способи організації дозвілля клієнтів: караоке, тематичні вечірки та ін., дозволяють утримати відвідувача в ресторані довше, а значить, він витратить більше грошей", - пояснює Чигаркіна цінність нового формату. Крім того, нові проекти компанія розвиватиме також в торгівельно-офісному центрі "Парус", що будується. "Світова карта" поки анонсувала лише відкриття Story Cafе.
Спробувати свої сили в ресторанному бізнесі намагаються і немало приватних підприємців, які мають в своєму розпорядженні стартовий капітал. "Тенденцією цього року стало масове відкриття невеликих кафе, барів, піцерій площею 50-200 кв. м демократичного формату", - відзначає Насонова. Цього року в столиці з'явилося декілька десятків таких закладів: суші-панів "Євразія" (вул. Шота Руставелі), кафе "Вілабаджо" (Дніпровська набережна), "Пивна №1" (вул. Басейна), "Баварський будинок пива" (вул. Еспланада) та ін.
За оцінками Ольги Насонової, вартість відкриття одного з них не перевищує 1 млн грн., що порівняно недорого. Але масовий вихід на даний ринок непрофесіоналів практично гарантує, що період закриття і відкриттів нових ресторанів у Києві на цьому не завершиться. За прогнозами експерта, не менше 40% новачків вже протягом року закриється. Вже зараз багато закладів, що відкрилися торік, здаються в оренду.
"Наприклад, за приміщення в 300 кв. м господар просить $19 тис. на місяць, тоді як реальна його вартість - не більше $12-13 тис.", - резюмує Насонова. Тому нових управляючих вони знайдуть не скоро.
Людмила Ксьонз
За матеріалами: Деловая Столица
Поділитися новиною
