818
Кухоль миру
У Києві пивний бум і бум пивних. Навіть дорогий пивний ресторан окуповується за три роки. Загальна "пивна" виручка барів та ресторанів становить близько $200-250 млн в оптових і щонайменше $500-600 млн у роздрібних цінах.
У пабах європейці випивають від 60 до 90% пива, що споживається в країнах ЄС. В Україні, за різними даними, у пивних розливають від 10 до 20% пінного напою, тобто не більш ніж 55 з 270 млн дал за рік.
Однак протягом останніх півтора-двох років українські броварники роблять ставку саме на HoReCa, нарощуючи обсяги виробництва кегового пива, з великою знижкою продаючи барам і пабам пивні колони для розливу напоїв, келихи та атрибутику.
"Сегмент дуже перспективний, - каже Олена Маркова з Baltic Beverages Holding Україна (ТМ "Славутич", "Львівське", Tuborg та ін.). - З підвищенням добробуту населення кількість і популярність закладів HoReCa помітно зростають".
Щороку обсяг продажу пива в українському сегменті HoReCa збільшується на 40-50%, у той час як загалом на ринку його споживання зростає ледве на 10-12%.
Пиво для середнього класу
Загальна "пивна" виручка барів та ресторанів (пивних і не тільки) становить близько $200-250 млн в оптових і щонайменше $500-600 млн у роздрібних цінах - націнка на ходові сорти розливного пива рідко буває меншою ніж 100%.
За два останні роки лише в столиці кількість пивних закладів подвоїлася. У 2008-2010-му експерти очікують як мінімум такої самої динаміки розвитку цього сегмента ринку громадського харчування, щоправда, тепер за рахунок околиць Києва - центр перенасичений пивними. До того ж вартість оренди в районі Хрещатика вже не виправдовує відкриття тут невеликого закладу.
У столиці, за даними компанії "Ресторанний консалтинг", сьогодні працюють 44 спеціалізовані пивні ресторани і паби, їх сумарна виручка наближається до $65 млн на рік. "Ця категорія (пивних закладів) найбільш затребувана, оскільки тут можна не лише випити, як у барі, а й добре поїсти", - коментує директор Ресторанного консалтингу Ольга Насонова.
Більшість пивних закладів працюють у середньоціновому сегменті - 70-100 грн на особу (включаючи їжу і пиво). Попит на заклади нижнього цінового сегмента зі зростанням доходів населення поступово зменшується, а ніша дорогих барів, пабів і пивних ресторанів практично насичена.
Кожен відкритий пивний заклад із середнім чеком до $20 на особу дуже швидко знаходить свого клієнта - за високого попиту середньоціновий сегмент не насичений навіть наполовину.
Однак відкрити такий паб або пивний ресторан у Києві та великих містах непросто. Навіть у Дніпропетровську, де, за словами Ольги Насонової, спостерігається дуже великий попит на пиво, паби можна полічити на пальцях. "Процес узгодження з місцевою владою складніший, ніж у столиці, - розповідає Насонова. - Ще три роки тому ми розробили і здали проект для замовників з Дніпропетровська, але вони досі його не реалізували".
"Основна проблема цього бізнесу - відсутність підхожих приміщень і високі орендні ставки на наявні", - зазначає директор арт-клубу "Бочка пивна" Денис Болдарев. За його словами, у 2003 році, коли в Києві на Петрівці почав працювати перший заклад мережі, рентабельність була вищою, а витрати на відкриття нижчими. Конкретні цифри Болдарев називати відмовився. Утім, його колеги-ресторатори зізнаються, що за чотири-п’ять років початкові витрати і термін окупності, принаймні закладів середнього цінового сегмента, зросли щонайменше у півтора разу. "Ще п’ять років тому і вкладення, і термін окупності були меншими, - каже Ольга Насонова. - $300 тис. поверталися за два роки". Сьогодні у відкриття однієї точки площею 300 квадратів потрібно інвестувати мінімум $450-500 тис. Термін окупності збільшився до трьох років.
Пивця для ривка
Багато пивних закладів, зокрема ресторани "Арена", "Бульдог", "Бочка", "Сундук" і "Шато", пропонують клієнтам власне фірмове пиво. Одні обзаводяться своїми міні-броварнями, інші укладають договори з пивними заводами. Шато співпрацює з Baltic Beverages Holding Україна - рецептуру напоїв спеціально для ресторану розробляють технологи Славутича. Пивоварня "Шато" розташована безпосередньо у закладі. Бочка працює за договором з пивзаводом, що виготовляє фірмове пиво для закладів мережі.
Фірмове пиво зазвичай виконує іміджеву функцію. Собівартість такого напою, за словами Ольги Насонової, вища, ніж купленого: "Якщо 1 літр Оболоні можна купити за оптовою ціною 1,8 грн, то власне пиво обійдеться ресторану щонайменше у 2 грн за літр". При цьому початкові інвестиції у відкриття закладу збільшуються ще на $150 тис. - стільки в середньому коштує міні-пивоварня. Найменша виробляє мінімум 300 л пива на день. Такі обсяги під силу тільки великим закладам з відвідуваністю від 300 осіб на день. Щоб міні-пивоварня була рентабельною, кожен клієнт має випити по літру фірмового пінного напою.
Саме через великі обсяги виробництва існуючих міні-заводів столична таверна "Бульдог" обзавелася власною броварнею тільки після відкриття другої точки - для одного ресторану обсяги виробництва фірмового пива виявилися непідйомними. "Тримати свою пивоварню витратно, - додає Денис Болдарев. - Необхідні додаткове приміщення, персонал тощо".
Фірмове пиво - не єдина фішка, за допомогою якої пивні залучають відвідувачів. Конкурентною перевагою багатьох київських пабів є, приміром, жива музика або вдало дібране до пива меню.
Класифікація пивних закладів Києва
Пивний бар. Брендовані "намети" пивзаводів і під окремі пивні ТМ; безіменні заклади при магазинах, кіосках.
У пивному барі немає кухні (максимум випічка), зате пропонується великий асортимент пива та інших алкогольних напоїв. Переважно розташовані на околицях міста.
Пивний ресторан. Арена, Бочка, Шато тощо.
Заклад, який пропонує не тільки пиво, а й повноцінне меню.
Щоб називатися рестораном, заклад повинен мати заготівельні цехи: м’ясо-рибний, овочевий, борошняний. Тому багато пивних ресторанів за документами проходять як кафе - у цьому випадку допускається відсутність повного циклу приготування їжі, тобто дозволяється працювати з напівфабрикатами.
Паби. Ірландські паби "Дублін" і "О’Брайанс", чеський "Пілзнер" тощо.
Пивні заклади, в інтер’єрі та меню яких підкреслені етнічні традиції певної країни.
Ксенія Портна
За матеріалами: Контракти
Поділитися новиною
