1632
Як українські ресторатори мають намір заробляти в умовах кризи
У планах американських рестораторів не знайшлося місця для паніки і депресії, так само як і для скорочення штату, і зниження рівня прогнозованого прибутку. Чого б їм засмучуватися, якщо за три останніх місяці їх прибуток виріс у середньому на 7,5%? Секрет такого успіху немудрий, зізнаються оператори американської харчової промисловості.
Для того щоб пережити кризові часи з мінімальними втратами, вони модернізували меню всієї ресторанної кухні, знизивши витратну частину без особливого збитку для переваг клієнтів.
Українські ресторатори такою мобільністю похвалимтися не можуть. Деякі з них дотепер сподіваються, що криза обійде їх заклади стороною. Деякі, хапаючись за голову, звільняють половину штату, інші - скорочують кількість блюд у меню. Не обійшлося і без песимістів, які опустили руки і готуються до швидкого закриття. Фінансова криза та очікуване підвищення тарифів на комунальні послуги в Києві поставило в скрутні умови всіх без винятку гравців українського ресторанного ринку.
Пересолено і переперчено
Самі ресторатори зізнаються, що їх бізнес - перша жертва фінансово-економічної кризи. "Відвідування ресторанів - це вторинні потреби, які в складні часи клієнти або скорочують до мінімуму, або намагаються зробити дешевше", - констатує Тетяна Кубрак, директор ресторану "Тампопо". Вплив кризи ресторатори почали відчувати із середини осені, відзначила Ольга Насонова, генеральний директор компанії "Ресторанний консалтинг".
У другій половині жовтня багато хто з них стали фіксувати зменшення кількості відвідувачів на 10-20%. Тоді їм здавалося, що це короткочасна паніка, пов'язана з коливанням курсу долара, відзначає експерт. Тим часом вже на початку листопада стало зрозуміло, що це не тимчасове явище, а систематичне.
Зараз середнє зниження рівня відвідуваності закладів становить 20%. При цьому найбільш постраждали ресторани середньої цінової категорії, середній чек в яких становить 70-50 грн. У деяких з них виторг скоротився вдвічі. "У закладах швидкого обслуговування падіння рівня доходів становить близько 10%, у найбільш успішних мереж - 2-3%. Елітні заклади поки не відчули серйозного скорочення прибутку, мова йде про тих же 10-15%", - говорить Ольга Насонова. Справа в тому, що багаті клієнти дорогих ресторанів як і раніше можуть виділити $100-150 на обід або вечерю кілька разів на тиждень. В цілому ж, за словами експертів, на даному етапі відбувається свого роду "перетікання" аудиторії зі середньоцінових закладів у нижньоцінові.
Істотно постраждають ті заклади, які левину частку прибутку одержують від проведення банкетів. Оскільки в умовах кризи люди відмовляються від проведення пишних свят, а компанії - від витратних корпоративних заходів, доход банкетних залів скоротиться в рази.
Тим часом у кризи є й інші негативні сторони, не пов'язані зі споживчою активністю, які навіть більш суттєво впливають на роботу рестораторів. Приміром, зниження рівня рентабельності відчувають власники закладів, відкритих в орендованих приміщеннях. Вартість оренди в 90% випадків виставлена в доларах, тому за три останніх місяці вона значно зросла. "Через кризу піднімають ціни постачальники, та й поставки стають нестабільними. У нас немає компанії, що займалася б поставками", - скаржиться Андрій Задорожний, голова наглядацької ради компанії "Козирна карта".
Про складні стосунки з постачальниками говорить і Тетяна Кубрак. "Тампопо" - ресторан для гурманів, продукти, використовувані для приготування блюд, в основному везуться з-за кордону. Митні збори і нестабільний курс долара змушують партнерів підвищувати ціни на свій товар у середньому на 20-30%, ремствує директор закладу. За її словами, змінилося ставлення постачальників до процедури оплати рахунків за наданий товар. Якщо раніше вони погоджувалися з тим, що оплата може здійснюватися тільки після ресторанного процесу (купив - приготував - продав), то сьогодні вимагають миттєвого розрахунку.
Мало того, на початку осені київська мерія вирішила підвищити тарифи на житлово-комунальні послуги для рестораторів у десять разів. На думку аналітиків, під час кризи це остаточно доб'є операторів ринку. Якщо для великого закладу з місячним обертом понад 500 тис. грн. комунальні витрати становлять 1%, то для невеликого ресторану, що заробляє близько 100 тис. грн., ця сума буде становити більше 4% від обороту. У таких умовах деякі ресторатори почнуть масово відмовлятися від централізованого опалення та гарячого водопостачання.
Компанії "позаможніше" мають намір встановлювати у своїх закладах додаткові електричні джерела тепла, вартість такої установки складе близько 6 тис. грн. Деякі гравці ринку планують відстоювати свої права публічною демонстрацією невдоволення. Приміром, після оголошення київською владою свого рішення про підвищення тарифів Маргарита Сичкар - власник ресторанів "Тампопо", "Комунальна квартира" та Pleasure cafе - запропонувала столичним ресторанам об'єднатися проти цього рішення. Разом з Асоціацією ресторанного бізнесу Києва плануються відкриті збори всіх київських рестораторів для обговорення основних тез листа про відхилення даного рішення, що буде адресовано мерові міста.
Рецепт виживання
Компанії, які відносяться до сегмента "преміум", змушені скорочувати витрати, щоб утриматися на плаву. "Ми вжили всіх можливих заходів для того, щоб мінімізувати ризики, при цьому не знижуючи якості обслуговування", - говорить Тетяна Кубрак. Спочатку були переглянуті всі статті витрат ресторану і розроблена антикризова програма в кілька етапів. У ній передбачене зменшення витратної частини ресторану, зниження фонду заробітної плати і скорочення штату на 15%. Також закладу довелося відмовитися від деяких додаткових послуг - скорочення часу проведення бізнес-сніданку, спрощення роботи дитячої кімнати і т.д.
За словами Андрія Задорожного, у ресторанах "Козирної карти" ціни зростуть на 20%. Відбуватися це буде поступово - до кінця січня. Не обійшлося тут і без зниження заробітної плати. Крім того, вже зараз "Козирна карта" звільнила 10% співробітників - в основному керівників.
Тим часом згортати реалізовані проекти у зв'язку з кризою ресторатори не мають наміру. Андрій Задорожний розповів, що на даному етапі відкриваються ті заклади, у яких немає потреби в банківському кредитуванні. У той же час припинені проекти, непрофільні для компанії Задорожного, зокрема будівництво. Не гірше ситуація і у Маргарити Сичкар. Наприкінці жовтня господарка "Тампопо" відкрила новий заклад "Комунальна квартира".
У найбільш вигідному становищі зараз опинилися мережні ресторани і мережі швидкого обслуговування, вважає Олександр Когут, старший менеджер з розвитку бізнесу компанії "Делойт". Ці заклади можуть оптимізувати витрати за рахунок внутрішніх ресурсів. У них є можливість скоротити маржу, утримуючи ціни на відносно низькому рівні, економити на оптових закупівлях товарів. Такого роду закладам призначено пережити кризу з мінімальними втратами і, можливо, навіть повторити успіх американських колег. У той же час ресторани-одинаки і панікери, швидше за все, не встоять і розколються, подібно устрицям під ножем вправного гурмана.
Дарія Ісакова
За матеріалами: Інвестгазета
Поділитися новиною
