1632
Как украинские рестораторы намерены зарабатывать в условиях кризиса
В планах американских рестораторов не нашлось места для паники и депрессии, так же как и для сокращения штата, и снижения уровня прогнозируемой прибыли. Чего бы им печалиться, если за три последних месяца их доход вырос в среднем на 7,5%? Секрет такого успеха незамысловат, признаются операторы американского пищепрома.
Для того чтобы пережить кризисные времена с минимальными потерями, они модернизировали меню всей ресторанной кухни, снизив затратную часть без особого ущерба для предпочтений клиентов.
Украинские рестораторы такой мобильностью похвастаться не могут. Некоторые из них до сих пор надеются, что кризис обойдет их заведения стороной. Некоторые, хватаясь за голову, увольняют половину штата, другие - сокращают количество блюд в меню. Не обошлось и без пессимистов, которые опустили руки и готовятся к скорому закрытию. Финансовый кризис и ожидаемое повышение тарифов на коммунальные услуги в Киеве поставило в затруднительные условия всех без исключения игроков украинского ресторанного рынка.
Пересолено и переперчено
Сами рестораторы признаются, что их бизнес - первая жертва финансово-экономического кризиса. "Посещение ресторанов - это вторичные потребности, которые в сложные времена клиенты или сокращают до минимума, или стараются сделать дешевле", - констатирует Татьяна Кубрак, директор ресторана "Тампопо". Влияние кризиса рестораторы начали ощущать с середины осени, отметила Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг".
Во второй половине октября многие из них стали фиксировать уменьшение количества посетителей на 10-20%. Тогда им казалось, что это кратковременная паника, связанная с колебанием курса доллара, отмечает эксперт. Между тем уже в начале ноября стало ясно, что это не временное явление, а систематическое.
Сейчас среднее снижение уровня посещаемости заведений составляет 20%. При этом больше всего пострадали рестораны средней ценовой категории, средний чек в которых составляет 70-50 грн. В некоторых из них выручка сократилась вдвое. "В заведениях быстрого обслуживания падение уровня доходов составляет около 10%, у наиболее успешных сетей - 2-3%. Элитные заведения пока не ощутили серьезного сокращения прибыли, речь идет о тех же 10-15%", - говорит Ольга Насонова. Дело в том, что богатые клиенты дорогих ресторанов по-прежнему могут выделить $100-150 на обед или ужин несколько раз в неделю. В целом же, по словам экспертов, на данном этапе происходит своего рода "перетекание" аудитории из среднеценовых заведений в нижнеценовые.
Существенно пострадают те заведения, которые львиную долю прибыли получают от проведения банкетов. Поскольку в условиях кризиса люди отказываются от проведения пышных празднеств, а компании - от затратных корпоративных мероприятий, доход банкетных залов сократится в разы.
Между тем у кризиса есть и другие негативные стороны, не связанные с потребительской активностью, которые оказывают даже более существенное влияние на работу рестораторов. К примеру, снижение уровня рентабельности ощущают владельцы заведений, открытых в арендуемых помещениях. Стоимость аренды в 90% случаев выставлена в долларах, поэтому за три последних месяца она значительно выросла. "Из-за кризиса поднимают цены поставщики, да и поставки становятся нестабильными. У нас нет компании, которая занималась бы поставками", - жалуется Андрей Задорожный, председатель наблюдательного совета компании "Козырная карта".
О сложных отношениях с поставщиками говорит и Татьяна Кубрак. "Тампопо" - ресторан для гурманов, продукты, используемые для приготовления блюд, в основном везутся из-за рубежа. Таможенные сборы и нестабильный курс доллара заставляют партнеров повышать цены на свой товар в среднем на 20-30%, сетует директор заведения. По ее словам, изменилось отношение поставщиков к процедуре оплаты счетов за предоставленный товар. Если раньше они соглашались с тем, что оплата может осуществляться только после ресторанного процесса (купил - приготовил - продал), то сегодня требуют мгновенного расчета.
Мало того, в начале осени киевская мэрия приняла решение повысить тарифы на жилищно-коммунальные услуги для рестораторов в десять раз. По мнению аналитиков, во время кризиса это окончательно добьет операторов рынка. Если для крупного заведения с месячным оборотом более 500 тыс. грн. коммунальные затраты составляют 1%, то для небольшого ресторана, зарабатывающего около 100 тыс. грн., эта сумма будет составлять более 4% от оборота. В таких условиях некоторые рестораторы начнут массово отказываться от централизованного отопления и горячего водоснабжения.
Компании "богаче" намерены устанавливать в своих заведениях дополнительные электрические источники тепла, стоимость такой установки составит около 6 тыс. грн. Некоторые игроки рынка планируют отстаивать свои права публичной демонстрацией недовольства. К примеру, после оглашения киевской властью своего решения о повышении тарифов Маргарита Сичкарь - владелец ресторанов "Тампопо", "Коммунальная квартира" и Pleasure cafе - предложила столичным ресторанам объединиться против данного решения. Совместно с Ассоциацией ресторанного бизнеса Киева планируется открытое собрание всех киевских рестораторов для обсуждения основных тезисов письма об отклонении данного решения, которое будет адресовано мэру города.
Рецепт выживания
Компании, относящиеся к сегменту "премиум", вынуждены сокращать издержки, чтобы удержаться на плаву. "Мы приняли все возможные меры для того, чтобы минимизировать риски, при этом не снижая качества обслуживания", - говорит Татьяна Кубрак. Изначально были пересмотрены все статьи расходов ресторана и разработана антикризисная программа в несколько этапов. В ней предусмотрено уменьшение затратной части ресторана, снижение фонда заработной платы и сокращение штата на 15%. Также заведению пришлось отказаться от некоторых дополнительных услуг - сокращение времени проведения бизнес-завтрака, упрощение работы детской комнаты и т. д.
По словам Андрея Задорожного, в ресторанах "Козырной карты" цены вырастут на 20%. Происходить это будет постепенно - до конца января. Не обошлось здесь и без снижения заработной платы. Кроме того, уже сейчас "Козырная карта" уволила 10% сотрудников - в основном управленцев.
Между тем сворачивать реализуемые проекты в связи с кризисом рестораторы не намерены. Андрей Задорожный рассказал, что на данном этапе открываются те заведения, у которых нет потребности в банковском кредитовании. В то же время приостановлены проекты, непрофильные для компании Задорожного, в частности строительство. Не хуже ситуация и у Маргариты Сичкарь. В конце октября хозяйка "Тампопо" открыла новое заведение "Коммунальная квартира".
В наиболее выгодном положении сейчас оказались сетевые рестораны и сети быстрого обслуживания, полагает Александр Когут, старший менеджер по развитию бизнеса компании "Делойт". Эти заведения могут оптимизировать расходы за счет внутренних ресурсов. У них есть возможность сократить маржу, удерживая цены на относительно низком уровне, экономить на оптовых закупках товаров. Такого рода заведениям суждено пережить кризис с минимальными потерями и, возможно, даже повторить успех американских коллег. В то же время рестораны-одиночки и паникеры, скорее всего, не устоят и расколются, подобно устрицам под ножом искусного гурмана.
Дария Исакова
По материалам: Інвестгазета
Поделиться новостью
